九州筵席：春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍

春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍 春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍 春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍

新浪的年菜活动又开始了，我这也是第三次参加，依旧激动兴奋，鼻血止不住的往下流，现在流到下嘴唇了，这脸有点长，别介意！这次是团队PK，小编也够能整的，把人的潜力全给挖出来了，不信您去新浪美食频道看看，都跟打了猴儿血似的，现在做这菜是高难度，高水准，高花样儿，高的不行！

大节前的，人们的心早已慌慌，手早已抖抖，不知道还以为的半身不遂弹弦子？其实是节前兴奋症，购物，抢票，找假女朋友，挣外块，抢钱，打劫，耍流氓等等！只为回家后图个光鲜和光溜儿，其实不易。无论是瑟缩于街边卖麻辣烫的小贩，还是流窜在高档写字楼里的职员，其实都是一样的，只是社会赋予了他们不一样的任务而已，就像现在社会赋予我的任务就是抢票，车票难买，抢的我都不想抢了，谁能帮帮我啊！

早年间几经波折，最后开了一个在北京市里算比较像样的羊汤店，无论从味道还是从菜品，无论从原材料还是从良心上，都甩其它几家羊汤店半条街，不敢说几条街哈，容易被拍！因此，对羊肉是格外爱护，格外喜欢，对羊肉汤这方面也颇有心得，羊肉泡馍也是我特别喜欢吃的，小20年前就总去那时候的西单泡馍馆，哥儿几个边聊边掰馍，弄好了叫服务员端走烩馍去，无聊的嚼两瓣糖蒜，用筷子头儿挑一点儿辣椒酱咂么咂么，等候的过程其实不长，但是对于等候的人来说感觉特别长，终于上来了，几人小心的寻找着自己的碗，看是羊肉还是牛肉，然后在蒸腾的热气中吸溜着吃起来

羊肉泡馍是西安最有名气的主食，看似一碗浆糊般的东西，讲究颇多，味道也颇正，最重要的肯定是羊肉汤的制作，如果没有好味道的羊肉汤，那么馍再讲究也无用，如果汤好了，那么泡馒头也不会难吃，做啥也有主次之分，您说呢。

好的羊肉，好的羊骨，好的调料和好的火候，肯定会成就一锅好汤肉，那么馍的讲究在哪里呢？其实我对馍的外表不是特在乎，当然了，也是因为我的面食手艺确实不咋地，嘿嘿。只要口感对了那才重要，馍是死面馍，而且面还要有劲儿，必须放碱，放碱后的馍香气十足，而且口感极美好，不糟，禁煮，煮个三五分钟没问题，虽饱含汤汁但吃起来还有略微的韧性，您喜欢这样吗？

最后一个问题是掰馍的说法，现在的泡馍馆为了图省事，全部用机器切馍，那么机器切馍和用手掰有啥区别呢？我觉得区别特别大，无论是用刀切还是用铁丝切，会让馍的切口生成平滑的硬面，就像封了一层硬壳儿一般，汤汁很难进去，现在为了解决这个问题，有些地方就用少许发面了，但是口感不是很好，而且弄不好就非常快的烂在汤里了，其实半发面的馍就是为了省事挨切而准备的。而用掰的方法就不一样了，您看看掰出来的所谓蜜蜂头般的馍粒儿，四面全是带蜂窝的凹凸面，这样就特别容易吸收和挂住汤汁，而且里边还稍微有一点点的硬芯，留住了口感，完全不是前者可比的。废话太多，咱们开始吧，后边的后记很长，大家慢慢看。

主料：羊肉1300克羊棒骨1000克高筋面粉750克温水400克碱面2克

辅料：粉丝 青蒜 香菜 辣椒酱各适量

香料：小茴香10克花椒5克八角5个草果1个桂皮3克良姜3克(包进纱布包)

看图说话：

肉泡水两小时，羊骨泡水三小时，中间换一次水，把大部分血水泡出

温水把碱面化开，和面，饧面

然后用刀切成十个剂儿，截面朝上，用手按压，上面自然出现一圈棱，用擀面杖擀成一公分厚的饼

用擀面杖从面饼的侧面击打，边打边让饼转圈，这样就能把饼边打出一圈棱，烙的时候就能出所谓的金边儿

饼铛烧热，有棱那边朝下烙出黄边，然后再翻过来烙两分钟就差不多熟了

泡好的羊骨放锅中，下冷水，水量大约要漫过骨头八公分左右，因为咱们得要汤，放少许葱姜，烧开后撇沫，盖盖中大火煮半小时

接着把泡好的羊肉放在骨头汤里，骨头依旧垫底，把香料包放进去，煮开了撇沫，然后盖盖中小火，让汤保持小开，再煮两小时，然后放盐，再煮一小时就好了

馍掰成蜜蜂般大小的块，羊肉切片，炒锅里放肉汤烧开，先煮半分钟羊肉片，然后将碎馍放下去大火煮一分钟，放凉水泡好的粉丝，尝尝咸味，不够再放点盐，建议捏一点味精，盛入碗中，放香菜，青蒜末，就成了

后记：

传统的煮羊肉是要煮十多个小时的，但是现在不太适用，因为原料的不同，现在外边卖的都是羔羊肉，本身就嫩，只适合爆炒或者涮肉，不适合炖汤，所以煮不了多久就烂了，但是饭店一般是要用比较大一点的羊，因为汤也很重要，如果肉还没怎么煮就烂了，汤一定味道不浓，就像炖鸡汤，您肯定不会用小仔鸡去炖吧，一定得找老母鸡，道理一样，羊肉泡馍也讲究汤好，所以要用大一点的成年羊，能多煮一会儿的羊，这样，汤才好，而且时间到了，羊肉自然也烂了。还有一点就是，饭店做的都是大批量，整副羊骨，整只羊的炖，都是按百斤来算的，一块肉就得有个六七斤，您想，那么厚的肉可不是三两个小时能煮好的。

羊油在羊汤或者羊肉泡馍其实位置蛮重要的，无论是羊汤还是泡馍，都要在最后的时候放一大勺用秘方熬好的羊油在碗里才算圆满，味道重，香气更浓，但是家里不太适用，这也是为什么外边的馆子膻味重的原因，因为羊油是膻味最大的，但也是香气最浓的。

做馍的时候放一些碱面，会让馍更筋道，而且面香气十足。

再来说说骨头，自己家里用羊蝎子或者羊棒骨都可以，但是我觉得羊蝎子占地儿 ，所以用的羊棒骨，羊棒骨挑选的时候要选个头大，越粗越好的，这样，骨头里边的骨骼才白，熬出的汤才香，小骨头里边的骨骼是血红的，说明这是小羊的，骨头还没长好，自然没有香气。

咱们做这个没有焯水一说，全是生料直接煮，所以要求肉和骨一定要泡水泡到位，不然血沫太多影响味道，反过来说，也不能泡太久，那样鲜味也跑掉了。

香料很重要，如果没有香料，那么饭店就没的混了，味道和家里的一样，谁去他们那里吃呢？但是白汤放香料就要小心了，因为有的香料会掉色的，汤要是黑了就完蛋，所以，不要问我配方从哪里来，我能拿出来是需要很大勇气的！

煮羊骨的时候火要开大些，让汤开大，然后煮羊肉的时候就小火，但是也要让汤面保持小开着，小开就是要比微开大一些的程序。羊肉建议买羊后腿肉，整块的放进去，整块的羊肉煮出来更香，汤面要没过羊肉，煮到最后用筷子所进羊肉中间，如果一扎就透了，说明可以了。

这个可是我的真传，严格按我的做法去做，我觉得应该可以毙掉大部分的泡馍馆，不是咱多牛逼，是咱用心，坚持传统，用的优良好料的综合结果！

我的第一本美食书，希望大家喜欢！