【夜读】舌尖上的乡愁

深秋初冬季节

正是家乡海边

蟹满虾甜，鱼美蚝肥的时候

深夜想起那些海鲜滋味

久久难以入睡

故乡的黄花鱼

南海边的乡下，盛产海鲜。

从小家里穷，生活艰难，经常吃不上饭，只能用海鲜和红薯将就着充饥。

这黄花鱼，就是常见海产的一种，身材秀美腹部金黄，看起来就十分诱人，少油慢火略微煎一下，再用些水煨一会，下点豆酱蒜苗，吃起来的鲜味有如奶油，汁也是金黄色的十分鲜美，肉嫩皮香，可以连骨头都不放过。

吃到最后，还能在头里吃出一块光滑坚硬的小石头，所以乡下也叫作石头鱼。

在海鱼里面，要论肉嫩汤浓，没有比黄花鱼更妙的了，现在也有许多人工养殖的，味道淡薄肉质稀软，远远吃不出野生的那种海浪声声的浪漫气息。

其实一条黄花鱼里，最美味的，还是被煎得微黄的薄薄的那层鱼皮，入口似乎快要融化，让万千味蕾突然开启最细微的敏锐，那种满足感难以形容。

黯然销魂肥膏蟹

家乡产膏蟹，膏黄如金，肉白胜雪。手剥牙咬，大鳌在手，便可忘却世俗的烦恼。

与河蟹的清淡之鲜不同，海里的螃蟹肉质弹牙，是一种非常浓郁的甜鲜。家乡有句谚语：“正月沙螺二月蟹”，早春的二月，正是膏腴饱满的繁殖季节，根本不需要什么烹调手艺，白水煮熟就是人间至味。

而膏蟹里的极品是黄油蟹，它们出生很普通，但在漫长成长的过程中，却突然经历了生死考验，或是被搁浅在礁石上被暴晒很久却侥幸逃亡，或是被鲨鱼大乌贼穷追不舍最后艰难求生。

虽然幸运地活了下来，但却被吓得心胆俱裂，蟹膏爆破，膏腴渗到了蟹肉里，使得原来雪白的蟹肉，变得金黄香溢，口感自然不必多说了。

所以膏蟹里的黄油蟹，百里挑一，可遇不可求，是周星驰《食神》电影里那种令人黯然销魂的美味。

魂牵梦绕杂鱼汤

要是问南方沿海，最值得吃的美味是什么，我都会流着口水说，当然是杂鱼汤啊。

杂鱼汤用料普通，就是各种浅海的小杂鱼，混在一起煮个汤，什么调料都没有，只有盐，不能加姜葱，会影响鱼的鲜味。

但杂鱼汤又是最讲究的，鱼捕上来马上下锅，汤鲜得让人魂牵梦绕，但若过了三四个小时之后，汤就会变腥，最诱人的鲜味也会随之消失，不管怎么保鲜都无济于事。

这个对新鲜程度的要求，说起来简单，其实极难，所以一锅完美的杂鱼汤总是可遇不可求。

除了鲜得不可方物的汤，杂鱼吃起来也很有趣，有些肉质嫩滑如豆腐，有些坚韧似牛肉，有些细滑如丝绸，有些粗糙似豆沙，口感各异，口味不一，一碗汤里包罗万有，总的来说就是：鲜鲜鲜。

江风月色炒田螺

有些食物是要看季节的，所谓不时不食，比如田螺。

清明至初夏时节的田螺，最为鲜美爽脆，清明前的冬天，螺肉瘦，土腥味也重，盛夏之后的秋天，田螺尾部全是籽，口感亦差。

而春夏时，正是紫苏叶长得最蓬勃之时，没有紫苏香味烘托的炒田螺，绝对是一个不完整的世界。

有些食物是要看环境的，所谓不遇不食，比如田螺。

田螺的口感味道，说不上突出，但如果是炎热的夏天，在江边乘凉，清风徐来，月光透过老榕树洒落，江对岸灯火点点，霓虹明灭，繁华的世界里，独此安静，这时一盘香辣的炒田螺，配上冰镇啤酒，就变得妙不可言了。

滚油之下，紫绿的紫苏叶，半辣不辣的嫩辣椒，些许浓酱，伴随着田螺们在铁锅里翻滚跳跃，料酒冲下，热油冲起熊熊烈火将螺壳包裹，正好是起锅之时。

吃田螺的快乐，不在吃，而在吸。

捻起最大的那只，轻启樱唇，轻啜一口，嫩滑的螺肉，和壳中的酱汁，都落入嘴中，在这小小瞬间的快感里，享受着清风明月的适意，是炎热夏夜里的小幸福。

风情万种牡丹虾

出去旅行的时候，最喜欢逛当地菜市场。

尤其喜欢逛的是海边小镇的海鲜市场，因为总能看到许多不认得的品种啊，最深的印象是，海里只要是活的，不管是动物还是植物，都能被做成菜吃掉。

于是作为一个热爱尝鲜的广东人，见识过温州的生吃海葵，丹东港的生腌虾爬子，大连的韭菜炒海肠，青岛的赤贝刺身，霞浦的红烧鲨鱼下巴和鲨鱼胃，厦门的土笋冻，舟山群岛咸得令人发指的生腌鱼，宁波的生腌螃蟹，潮汕的生吃血蚶，当然还有广东最爱的清蒸沙虫。

可见中国人对生吃海鲜的热情，并不亚于日本，只不过内陆少见罢了。

其中，海虾的生吃，最美的是随船出海，刚捕上来的虾，直接剥开，蘸点海水直接大嚼，肉质软嫩鲜甜，能激发人类最原始的欲望，绝对不是熟食可以比拟的。

虾刺身，最美妙的是加拿大寒冷海域产的牡丹虾，但价格昂贵，所以很多食肆会用南美甜虾冒充，不过味道也很鲜甜。

冰肌玉骨鲜鱿鱼

鱿鱼是海鲜里一个奇特的存在，在中国海域里到处都有，产量也很大，因此街头的烤鱿鱼，也成为了许多人青春期的烧烤档乡愁。

鱿鱼这种美食，是最能体验时光流逝的，新鲜时吃起来甜美而绝无腥味，但没一会，颜色就从全透明慢慢变成粉红色，最后变成惨白色，味道也会变得越来越腥。

很多人不喜欢吃鱿鱼，觉得太腥，那是因为没试过刚离水的鱿鱼的鲜美，一试之下，便可颠覆人生观。

和鱿鱼相似的还有乌贼，两者相貌的区别，就像美容院的广告，墨鱼是瘦身前，鱿鱼是瘦身后；若论味道，墨鱼如唏嘘大叔，肉韧味腥，鱿鱼则如花季少女，脆嫩鲜甜，冰肌玉骨，口感美妙不可方物。

一只生蚝的内心起伏

粤菜北传，影响最广泛的，高档的是潮汕菜系的生猛海鲜鲍参翅肚，平民化的则是炭烧生蚝。

生蚝就是一文艺青年的气质，外表粗粝坚硬，内在却温和软嫩得柔肠百转，怎能不让人心生怜爱，爱之弥深。

最好的炭烧生蚝，在我的家乡湛江，是刚捞上来的大蚝，用起子强力撬开，连壳架在炭火上烘烤，未几，细腻软嫩的蚝肉缩成一团，却依旧细腻软嫩，还多了一汪盈盈秋水，烫着手迫不及待放入嘴中，清澈中却又带着一丝倔强，这就是最原汁原味的清烧生蚝。

后来又有了新的烤法，将蒜蓉放入热油中炸至金黄，覆于娇嫩的身躯上再烧，于是小清新里有了蒜香和油香，成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起烧的，那就太污了，简直是亵渎文艺，我无法接受。

原只的生蚝，保持鲜活是非常难的，所以很多地方的炭烧生蚝，都是用反复用过的蚝壳，加入冰鲜的蚝肉，这种吃法当然毫无滋味，只靠蒜蓉和辣椒粉撑场，而且很不卫生，所以这种还是别吃为好。

辨别的方法很简单，原只烧生蚝，蚝肉和壳是紧紧粘着的，要用点力才能扯出来，而肉壳分离，一夹就起来的，必定不是原只，不谢。

都市梦想小龙虾

小龙虾成为网红，是近几年的事。

出生并不算好，都是些池沼水坑，滋味也算不上佳，张牙舞爪的一大只，肉只有那么一点点，而且硬实味淡，从来不是上档次的美食。

但因为外表的缘故，而被龙虾的高大上名字加持了。

丰富想象力的厨师，加以麻辣香料，甚至多至十三种，透过重重盔甲使滋味脱胎换骨，从此成为宵夜界的无冕之王，身价也是年年见涨。

当然，吃麻小还有一重社交功效，戴上手套之后，汁水淋漓的双手无法再玩手机，就可以专心谈人生说理想，而不用被微信打扰。

深夜的城市宵夜一条街，总是聚集着许多被励志和寂寞折磨得无法入睡的青年男女，他们围坐在大盘的“麻小”之前，双手汁液淋漓，辣出一头大汗。

这麻辣小龙虾的逆袭际遇，又何尝不是他们的都市之梦。

来源：小林（ID：inkcn020）